原標(biāo)題:永登人與羊肉
“苦水的玫瑰,七山的羊,秦王川的‘和尚頭’名遠(yuǎn)揚(yáng)……”永登地勢(shì)為三川(秦王川、莊浪河川、八寶川)夾兩山(‘東部’‘西北’山區(qū)),易耕易牧,自古為“畜為天下饒”的地方。這里出產(chǎn)的岔口驛馬、七山羊,品質(zhì)優(yōu)良,聞名遐邇。明清以來(lái),永登就是重要的“茶馬互市”交易之地。永登羊肉,以七山、堿柴井等地最為著名。這些地方的羊,以當(dāng)?shù)乇荨A柴、旱蓬及黃芪、防風(fēng)、蒲公英、車前等中藥草為食料,肉質(zhì)緊實(shí),不腥不膻,味道鮮美,為永登和外地人所青睞。
“冰碴呂(山羊)草芽雞”,“十月的羊肉賽麗參”——吃羊肉最好的季節(jié)當(dāng)屬秋冬季節(jié)。如今,人們生活水平普遍提高,養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展,不管春夏秋冬、晨早午晚,都有鮮嫩肥美的羊肉可食。
早晨,吃膩了牛肉面或雞蛋牛奶的永登人,想換個(gè)口味,就到“東來(lái)順”,來(lái)一碗“清湯羊肉”或是一碗“羊雜碎”。“清湯羊肉”,湯鮮肉嫩;“羊雜碎”,頭蹄下水一應(yīng)俱全,湯清味鮮。向老板招呼:“肉不具太多,湯要寬,另加大餅一個(gè)。”老板一聽,就知道你是個(gè)“吃家子”。不一會(huì),一大碗“羊雜湯”上桌,吃得“客人東家皆歡喜”。有了這一碗墊底,保證你大半天不饑不餓,精力充沛一整天。
中午,約四五朋友,到特色羊肉館,要兩三斤“黃燜”或“手抓”。那“黃燜”肥而不膩,瘦而不柴;那“清燉肋條”,肉色紅白搭配,肥瘦相間,一手抓肉,一手拿蒜,一副“原始”的饕餮吃相,令觀者發(fā)笑,而食者自不覺(jué)曉。
晚上回家,做一頓“羊肉面片”或“羊肉臊子面”,調(diào)上蘿卜、芫荽、青蒜苗,“紅是紅,綠是綠,湯是湯,面是面”,紅綠搭配,清白相間,令人食欲大開。吃了它,容易消化,利于安睡。滋滋潤(rùn)潤(rùn),舒舒服服,迎接第二天到來(lái)。
春日漸暖,冬天產(chǎn)的小羊羔,已長(zhǎng)到了十幾二十斤,被毛形成了“九道灣”。羊主就會(huì)挑選出一些羔羊,屠宰后供應(yīng)市場(chǎng)。食客們把挑選好的羊羔肉,按自己的口味和喜好進(jìn)行加工,或爆炒或黃燜,自己做主,最好是在家做一頓“羊羔帔氈衫”,全家老少共享美味。
“羊羔帔氈衫”,是形象比喻做羊羔肉的方法。把羔羊肉清洗、瀝水、剁塊后,熱鍋添油。油溫升至百度,羔羊肉塊加干辣椒絲,一起下鍋爆炒,然后加入蔥、姜、花椒、醬油、食鹽等調(diào)料。等肉炒到四成熟,在鍋內(nèi)添適量清水。再將約銅錢厚的一張面塊(此即為“氈衫”),覆蓋肉上,蓋好鍋蓋,文火慢燉。等肉爛湯汁濃縮,面塊也納足羊肉的鮮美和湯汁的醇香,蒸熥熟透,即起鍋上桌。那羔羊肉,鮮嫩紅潤(rùn),不肥不膩,令人胃口大開。吃過(guò)肉,在濃縮的湯汁里加水,燒開,加入蒜苗、香菜。每人盛上半碗,喝肉湯,吃“氈衫”,風(fēng)味別具。
“燉羊肉”是永登人的家常肉食。大塊羊肉,加姜蔥等調(diào)料,在鍋里經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的燉煮,熱氣騰騰上桌,一會(huì)工夫就被食客們以秋風(fēng)掃落葉的速度一掃而光。人人吃得嘴角流油,肚滿欣喜,主家也感到臉面有光。永登俗有“‘羊肉湯’,大補(bǔ)品,月婆子吃了變‘新人’”之說(shuō)。這“羊肉湯”,實(shí)際就是“清湯羊肉”,它是產(chǎn)婦在坐月子“補(bǔ)虛”的常用食品。小米稀飯白饅頭,再加“羊肉湯”,過(guò)“滿月”時(shí),大人娃娃都被調(diào)養(yǎng)得白白胖胖,娘家人高興,婆家人風(fēng)光。
“羊肉筏子”,是永登的地方特色食品。制作“筏子”,先把一只羊的內(nèi)臟漂洗干凈,同羊油及部分精肉一起剁成肉末,加入姜、蔥、青蒜苗、食鹽等調(diào)味品,再加醬油,攪拌成餡后,摶成拳頭大小的圓球,分別裝碗、入籠,然后把剔肉后的羊骨剁塊,置入大鍋,加水燒開,撇去血沫,加入調(diào)料食鹽,蒸籠上鍋。鍋里煮骨,籠里蒸肉,約一小時(shí)多,籠內(nèi)筏子蒸透,鍋里筋透肉爛,“羊肉筏子”制作成功。在筏子碗內(nèi)添加肉湯,趁熱上桌,每人一碗。吃香糯綿軟的“筏子”,喝美味十足的肉湯,美哉快哉。吃完“筏子”,家庭主婦的“羊肉面片”已經(jīng)做好,味道鮮美,吃多吃少,各由自便。
“打平和”,是永登人“羊肉平分、羊價(jià)均攤”的一種吃羊方法,多流行于農(nóng)村。秋冬時(shí)節(jié),約村莊七八“饞佬”,到某家“打平和”。先定“股份”,買好羊,到“鍋頭家”家屠宰、清洗后,把內(nèi)臟和羊脖肉按份做成“筏子”,就地分食。把煮熟了的整羊分剁為“六大件”,由“剁股份的行家”,按股依部件公平切割分?jǐn)偅ㄒ灿卸?ldquo;生份子”的)。還要給東家留出一份“鍋頭份”,羊皮頭蹄做勞務(wù)費(fèi)。吃完“筏子”和一碗“羊湯面片”,高高興興包起自己的“份子肉”,帶回家去,讓家人分享。另外,烤羊肉、涮鍋羊肉,也是永登人經(jīng)常吃的美味佳肴。
如今,養(yǎng)羊已成了永登農(nóng)牧民發(fā)展經(jīng)濟(jì)的支柱之一。永登人對(duì)養(yǎng)羊的熱愛(ài)和對(duì)羊肉的喜好,也激發(fā)了他們制作美食的激情,無(wú)論如何做、如何吃,這都是永登人對(duì)于生活的領(lǐng)悟,也是對(duì)幸福美好生活的向往。
趙智遠(yuǎn)
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