原標(biāo)題：圍爐煮茶里的茶文化

　　煮茶用什么水

　　古人一貫認(rèn)為，水質(zhì)對(duì)茶的影響巨大，被奉為茶界“圣經(jīng)”的《茶經(jīng)》就對(duì)此有過(guò)論證?！恫杞?jīng)》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”

　　那比山上的清泉更好的是什么呢？當(dāng)然是雪水。

　　雪，是天上落下的水，是“無(wú)根之水”，古人稱(chēng)為“天泉”?！侗静菥V目》中認(rèn)為雪有清熱解毒的功效。

　　唐代大詩(shī)人白居易雪天晚起，來(lái)不及洗漱，便先掃雪烹茶：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜。”

　　在茶圣陸羽的《水品》二十單中，雪水也是位列其中，雖然雪水煮茶味道未必最好，但那種獨(dú)特的風(fēng)雅，卻讓人深深著迷。

　　明代屠隆在《茶箋》中將雪歸為天泉，雪水甘甜煮茶可以增加茶湯的香味。

　　煮茶用什么茶

　　煮茶是在唐宋流行的，宋元以后，改煮茶為泡茶。

　　唐宋時(shí)代通行煮茶，方法是先把茶葉碾成碎末，制成茶團(tuán)，飲用時(shí)把茶搗碎，加入蔥、姜、橘子皮、薄荷、棗和鹽等調(diào)料一起煎煮。還有把茶葉碾成碎末，羅細(xì)，然后沖水將茶末調(diào)成糊狀喝下，因而叫做“吃茶”。

　　古人煮茶用的一般是粉末，我們現(xiàn)代人主要用的是干茶，所以選茶方面古人可借鑒的地方不多。一般年份較長(zhǎng)、全發(fā)酵，茶性甘醇濃烈的茶品比較適合用來(lái)煮，如熟普洱，老茶頭，大黃片，紅茶、陳年鐵觀(guān)音，老白茶、陳年巖茶等。

　　這些茶或因工藝制程，或經(jīng)過(guò)時(shí)光的炮制，褪去了最初的青澀寒涼，茶性趨于溫?zé)?。此?lèi)茶品烹煮后不會(huì)因過(guò)于苦澀而難于下口，而溫?zé)岬牟栊杂脕?lái)驅(qū)寒又再適合不過(guò)。

　　茶要怎么煮

　　陸羽煮茶是很講究的，首先要將餅茶研碎待用，然后開(kāi)始煮水。以精選佳水置釜中，炭火燒開(kāi)，水初沸但不能全沸時(shí)，加入茶末，按水量加入適量的鹽調(diào)味，取出些來(lái)試味，把剩下的水倒掉，不使太咸。

　　第二沸時(shí)舀出一瓢水，用“竹夾”在沸水中繞圈攪動(dòng)，再用“則”量茶末從漩渦中心投下，茶與水交融。二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華，此時(shí)將沫餑舀出，置熟盂之中，以備用。

　　繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，等到滾得像狂奔的波濤，泡沫飛濺，稱(chēng)為三沸，就用方才舀出的那瓢水加進(jìn)去止沸，使孕育成華。茶湯煮好，均勻地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

　　史料表明，唐時(shí)最有代表性的是餅茶。其次，是末茶。但無(wú)論是餅茶，還是末茶，雖然加工方法有別，但飲茶時(shí)，都需通過(guò)炙、碾、羅、煮等程序后，方可飲用。陸羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前，先要烤茶。

　　烤茶時(shí)，使其“炎涼”均勻，持以逼火，待餅茶呈“蛤蟆背狀”，進(jìn)而變得卷曲，有茶香散發(fā)，又有柔軟感時(shí)為止；烤茶后，趁熱用紙包好，以保其香；待烤好的茶經(jīng)冷卻后，再將茶餅敲成小塊；將碾碎后的茶，過(guò)羅（篩）后，使其呈“細(xì)米狀”，貯于合（盒）中；煮茶時(shí)，當(dāng)用風(fēng)爐和釜。

　　有一種說(shuō)法為“圍爐煮茶”脫化于云南的“火塘烤茶”。等待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動(dòng)簸蕩偎烤。待茶葉烤至微黃色，飄溢出清幽的茶香時(shí)，便沖入一勺開(kāi)水。聽(tīng)“嘣”的一聲，被沖起來(lái)的茶水泡沫會(huì)升至罐口，客堂內(nèi)會(huì)立即飄溢出一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱(chēng)烤茶為“雷響茶”。