嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫《宴居圖》

　　嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫《燙雞圖》

　　嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫《烤肉煮肉圖》

　　嘉峪關(guān)魏晉墓磚畫《揉面圖》

　　敦煌鳴沙山月牙泉 本版圖片均為資料圖

　　本報(bào)特約撰稿人 高啟安

　　今天，近到中國，遠(yuǎn)到世界，幾乎沒有人不知道敦煌及敦煌學(xué)。作為世界顯學(xué)的敦煌學(xué)也以它的恢宏博大，不僅吸引著眾多的專家學(xué)者，也吸引著世界關(guān)注的目光，許多人對(duì)敦煌學(xué)甚至耳熟能詳。但很少有人知道，在敦煌藏經(jīng)洞文獻(xiàn)及敦煌壁畫中，也保存了大量唐宋時(shí)期的飲食資料。根據(jù)這些資料，可以探知那時(shí)敦煌人的飲食結(jié)構(gòu)、食物品種、名稱、制作方法、進(jìn)食方式等。讓我們回到一千多年以前，看看當(dāng)時(shí)的敦煌人究竟吃什么、怎樣吃。

　　敦煌人的食物結(jié)構(gòu)

　　據(jù)敦煌文書記載，唐五代至宋，敦煌種植的糧食作物有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥、粟、黍、粳米、豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此之外，敦煌人還采集一定的草籽充當(dāng)荒年的食物。敦煌有比較發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)，飼養(yǎng)有為數(shù)不少的牛羊等家畜，在為敦煌人提供皮毛等生活原料的同時(shí)，還提供了主要的肉食和乳品。敦煌自古就是多民族雜居的地區(qū)，地處絲綢之路咽喉要道，各民族的飲食習(xí)俗都在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統(tǒng)治過一個(gè)時(shí)期，吐蕃人喜愛乳食的習(xí)慣在一定程度上影響了敦煌人的飲食習(xí)慣。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻(xiàn)中出現(xiàn)有“獵戶”“黃羊兒”“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”“捉鷹”活動(dòng)，說明打獵不僅僅是敦煌貴族的消遣活動(dòng)，也是他們獲取肉食蛋白的途徑之一。敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍(lán)，也可能已栽培油菜籽和食用棉籽油。

　　敦煌雖地處西北，但由于有來自祁連山的雪水和豐富的地下水，至唐宋時(shí)，已有堪稱發(fā)達(dá)的園囿經(jīng)濟(jì)。除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，所種植的品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺菜、菌子、馬芹子等，用以補(bǔ)充蔬菜的不足和改善口味。

　　敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水、紅曲等?；ń泛蜕獊碜杂趦?nèi)地，以“秦地生姜”為上乘。敦煌的紅曲也馳名內(nèi)地。敦煌人嗜酸，釀造醋、醬、酒稱作“臥”，也用原糧去醋坊換取，說明當(dāng)時(shí)敦煌有專門釀造醋醬的作坊。

　　敦煌號(hào)稱“瓜果之鄉(xiāng)”，瓜果的栽培歷史很長，瓜果天下聞名，因此又名“瓜州”。早在漢代，敦煌的優(yōu)質(zhì)瓜果就很有名，東漢明帝時(shí)已作為貢品上貢朝廷。敦煌瓜果的種植面積也非常大，敦煌文書記載，沙洲諸渠就有十幾家瓜果園。敦煌的瓜果除了本地人消費(fèi)外，還供應(yīng)東來西往的行旅商人。敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等。幾乎包括了當(dāng)時(shí)中國北方所有的水果品類。

　　這樣，敦煌人就有一個(gè)以農(nóng)業(yè)、牧業(yè)為主，以發(fā)達(dá)的園林和一定的采集、狩獵為補(bǔ)充的較為完善的食物原料結(jié)構(gòu)體系，為敦煌人提供了賴以生存和發(fā)展的第一需要，這也是敦煌歸義軍政權(quán)能長期獨(dú)立存在的物質(zhì)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

　　敦煌人的食物品種

　　和當(dāng)時(shí)中國北方廣大地區(qū)一樣，敦煌人的主食以各種餅為主。這一方面是因?yàn)樾←溡讶〈诤褪虺蔀橹魇?，另一方面，從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物。

　　敦煌帶“餅”字的食物名稱非常多，達(dá)到了近30種之多，有胡餅（小胡餅）、油胡餅、餼餅、餪餅、爐餅、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、餅、乳餅、菜餅、煎餅、籠餅、梧桐餅、索餅、餅餤、龍虎蛇餅、粘米餅、糫餅（環(huán)餅）等。這些餅大部分用小麥面粉做成，當(dāng)然，有些“餅”在今天看來不全是“餅”。因?yàn)樵缦葘⒎彩怯眯←溍娣圩龀傻氖澄锞Q為“餅”，如一些炸食、蒸食、有餡的食物及面條等，與今天的餅所指并非一致。

　　敦煌人食物中出現(xiàn)如此多的餅的品種，說明敦煌加工制作餅的傳統(tǒng)很悠久，與敦煌作為東西交通咽喉的地理位置密切相關(guān)。東來西往的商客不僅帶來了各種餅的制作技術(shù)，而市場(chǎng)上餅的大小一致也是飲食市場(chǎng)管理規(guī)范，商業(yè)特點(diǎn)明顯的標(biāo)志之一。

　　敦煌人的食譜并不單調(diào)。除了幾十種餅外，非“餅”稱類食物品種有：馎饦（又寫作勃饦、餑饦、沒饦、浮饦）、麨、水面、飯、馓枝（馓）、冷淘、油面、灌腸面、小食子、饤饾、小飯、粥（白粥、漿水粥、米漿水、酹粥、藥粥）、餜食、頭、臛、黍臛、糕糜、羹、菜模子、蒸胡食、粽子（團(tuán)粽）、餛飩、糌粑、餢飳、煮菜面、須面、饅頭、細(xì)供、膏、餹、餳、馓、粰、膏糫、粔籹、砂棊、粉、豆等。兩項(xiàng)加起來，達(dá)到了70余種。

　　敦煌文獻(xiàn)記載的許多食物名稱，今天仍在敦煌乃至河西走廊流行，如燒餅、馎饦（后世稱揪面片）、馓子、饅頭、發(fā)面炸油餅（餢飳）、掛面、各種炸馃子（餜食）、饸子等。

　　敦煌的粥有好幾種。有漿水粥、白粥、米漿水、酹粥等。其用料并不僅是米或小米，大量的粥所用原料反而是面粉。羹和臛也是敦煌人常見的飲食品種。敦煌人之所以喜愛粥及羹臛，與他們經(jīng)常食用油炸食品有關(guān)。

　　敦煌的“飯”的含義也較廣，用小麥蒸成的叫“麥飯”，在初唐的卷子上還有記載，但到了五代、宋初就不見了；用小麥面粉做成的某種食物也叫“飯”，應(yīng)當(dāng)與今天河西人將面條等稱作“飯”相同；另一種是粳米做成的“飯”。

　　灌腸面是在動(dòng)物的腸子里裝入面、動(dòng)物脂肪和血，然后蒸熟的一種食物。在今天的一些地區(qū)仍是一種家常的吃法。敦煌曾受吐蕃統(tǒng)治過一個(gè)時(shí)期，必然受其影響。敦煌人常將灌腸面用來祭神，看來它是一種高級(jí)食物。糌粑也是藏族的飲食品種，在敦煌藏文卷子中有出現(xiàn)。說明在吐蕃人統(tǒng)治時(shí)期，他們的飲食文化也在影響著敦煌人。另外，敦煌文獻(xiàn)中還記載有“須面”，應(yīng)當(dāng)是史料中對(duì)掛面的最早記載。

　　敦煌人的飲食方式

　　唐五代時(shí)期的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種新舊交替的變化當(dāng)中。無論餐制、坐姿、用具等，無不顯示過渡期間的特點(diǎn)。

　　餐制仍處在兩餐向三餐的過渡階段。從文獻(xiàn)記載看，有時(shí)是一日三餐，有時(shí)是一日兩餐，有時(shí)是在兩餐外再用點(diǎn)“點(diǎn)心”，在從事重體力勞動(dòng)時(shí)，也記載有“夜飯”，但定量比另外兩餐要少一些。

　　在有“案”的時(shí)代，人們席地而坐，實(shí)行分食制，食物放置在案上，由廚師或仆人“舉案”放置在食者前面。從壁畫上看，唐五代時(shí)期的敦煌，食桌已完全代替了案，人們對(duì)坐而食，但當(dāng)時(shí)不叫“桌”，而稱作“食床”。從進(jìn)餐圖中，可以明顯看出敦煌人已是列坐在長方形的食床兩邊進(jìn)食，每人面前放置盤碟，由廚師或?qū)Ｈ藢⑹澄锓峙浣o每位進(jìn)餐者。

　　在敦煌及嘉峪關(guān)魏晉墓中，可以看見敦煌人跪坐而食，繼承著古老的傳統(tǒng)。到了這一時(shí)期，大部分已是盤腿席地而坐，從壁畫中可以看到人們或盤腿圍坐在炕上，或在一種和食床一樣高的寬長條凳上盤腿或跪坐。這種坐法的優(yōu)點(diǎn)是避免了因久跪大腿血液不易流通而發(fā)麻的弊端，也是受了少數(shù)民族的影響。五代到宋時(shí)期，敦煌已出現(xiàn)了鼓腰凳，人們已經(jīng)垂足坐在上面進(jìn)餐。

　　敦煌人的宴會(huì)

　　在基本滿足了生理需求后，人們的飲食活動(dòng)就逐漸增加了社會(huì)意義。一些飲食活動(dòng)形成了固定的形式，人們通過它來表達(dá)自己的某些意愿，成了超出“果腹”、維持身體需要的一種較為隆重的社會(huì)活動(dòng)。這就是我們今天稱作的“宴會(huì)”。

　　敦煌的宴飲活動(dòng)也不少。但他們不叫作“宴會(huì)”，而是根據(jù)不同的規(guī)模和性質(zhì)，叫作“局”（或“局席”）“筵”“頓”“設(shè)”“看”“小食”“中食”“餪腳”“解火”“解勞”“齋”等。其中一些稱謂今天已經(jīng)消失，一些仍然保存了下來。比如“席”“筵”等，“局”，今天叫“飯局”。“餪腳”又叫“洗餪”，也是一種特定的飲食活動(dòng)，類似于今天的“接風(fēng)”“洗塵”“壓驚”等意。

　　敦煌之所以出現(xiàn)如此多的與宴會(huì)有關(guān)的稱謂，說明敦煌飲食的發(fā)達(dá)，吸收了東西飲食文化的元素，宴飲活動(dòng)在人們的社會(huì)生活中占有很重要的地位。

　　敦煌人的飲酒習(xí)俗

　　從敦煌文獻(xiàn)所反映的情況看，敦煌人好酒。到了唐五代，敦煌地區(qū)大量的粟被用來釀酒。偌大的敦煌，見諸文獻(xiàn)的酒戶及酒店達(dá)到了幾十家，還不包括大量的私人釀酒。

　　敦煌酒的品種已非常多，按原料有粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品種有清酒、胡酒、甜酒、白酒、藥酒、混合酒等。酒的釀造技術(shù)已達(dá)到了非常高的水平。榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸餾酒的釀造圖。

　　在敦煌，幾乎每一個(gè)社會(huì)階層的人都喜歡飲酒。上至歸義軍首領(lǐng)、各政權(quán)來敦煌的使節(jié)，下至走卒販夫，乃至歸義軍衙門的差役等，無不飲酒。酒的作用已遠(yuǎn)非一種飲料，而是社會(huì)生活中人與人之間關(guān)系的一種潤滑劑，幾乎一切世俗的社會(huì)活動(dòng)中都少不了酒。熾盛的飲酒風(fēng)氣，也形成了敦煌人特有的飲酒方式。

　　敦煌人在正式場(chǎng)合中飲酒是每人一個(gè)杯子。喝酒的方式除了“巡酒”外，還有一種文雅的以“拗籠”做籌的酒令方式。這種方式需要有一定的文化常識(shí)，因此，盛行在士人或貴族之間。另外，壁畫顯示，敦煌人還有一種“著辭歌舞”的飲酒形式，就是飲酒者且歌且舞來行酒令。

　　敦煌人的酒量也非同小可。歸義軍給來敦煌的使節(jié)每人每天所供的酒達(dá)到了2升多到3升不等，根據(jù)一些文書中的記載計(jì)算，一些人的酒量達(dá)到了每日5升到7.5升不等，合今天的6斤到9斤，與景陽岡的武松相比，有過之而無不及。當(dāng)然，他們所飲的酒大多都是粟酒，酒精含量較低，與今天的白酒不能比。

　　敦煌有悠久的釀酒史，敦煌人飲酒的歷史至遲可以追溯到漢代。敦煌有巨大的酒消費(fèi)市場(chǎng)，與敦煌是一個(gè)商旅往來的咽喉要道有關(guān)。往來于途的商人是酒的另一個(gè)主要消費(fèi)群體，他們與敦煌人共同維系了敦煌酒行業(yè)的興盛。

　　在記載的敦煌70余種飲食名物中，除去同種異名者外，也應(yīng)該有四五十種。其中明顯為“胡食”或來自于異域的飲食品種達(dá)到了二十余種。在文獻(xiàn)中檢索到的50余家酒肆、酒店、酒戶中，粟特人及其他民族的人占到了二十余家，且有些由女性經(jīng)營，如“石婆店”酒戶“馬三娘”“楊七娘子”等。在長安被文人騷客津津樂道的“胡姬酒肆”，在敦煌并不鮮見。

　　敦煌有如此多的飲食品種，有如此多的酒肆、酒店，這些酒店酒肆，幾乎一半為粟特人所經(jīng)營，這種現(xiàn)象說明，敦煌作為絲綢之路上的商業(yè)都市，也是東西飲食文化的薈萃之地，不同地域、不同民族的人，他們帶來了當(dāng)?shù)氐娘嬍撑腼兎绞?、飲食名物，使敦煌的飲食文化呈現(xiàn)出品種多樣、熠熠生輝的斑斕色彩。

　　延伸閱讀——

　　敦煌的名饌

　　作為絲綢之路上知名的國際商業(yè)都市、“華戎所交一都會(huì)”，敦煌有著絲路沿線知名的名饌佳肴。目前我們檢索到的敦煌名饌有野駝酥（駝峰炙）、駝蹄羹、水煮肉、渾炙犁牛等。

　　“野駝酥”出現(xiàn)在著名邊塞詩人岑參的《玉門關(guān)蓋將軍歌》中：“暖屋繡簾紅地爐，織成壁衣花氍毹。燈前侍婢瀉玉壺，金鐺亂點(diǎn)野酡酥。”“野駝酥”同時(shí)出現(xiàn)在敦煌文獻(xiàn)《酒賦》（又名《高興歌》）中：“銀鐺亂點(diǎn)野駝酥”。根據(jù)研究，“野駝酥”即元代“八珍”之一的“駝峰炙”。遠(yuǎn)在唐代，就是佳肴，名動(dòng)長安，曾出現(xiàn)在杜甫的詩歌當(dāng)中。杜甫《麗人行》中有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”其中以“紫駝之峰”為原料的肴饌即“駝峰炙”。

　　“駝蹄羹”是以駱駝的蹄掌為原料烹飪而成的肴饌，屬于羹湯類食物。據(jù)傳最早由三國時(shí)期的詩人、美食家曹植所創(chuàng)：“陳思王制駝蹄羹，一甌費(fèi)千金”，又稱為“七寶羹”，出現(xiàn)在杜甫詩歌《自京赴奉先縣詠懷五百字》中：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”到了元代，也進(jìn)入“八珍”之列。雖然敦煌文獻(xiàn)中沒有出現(xiàn)“駝蹄羹”字樣，但蘇軾的《次韻錢穆父馬上寄蔣穎叔二首》有： “玉關(guān)不用一丸泥，自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。”“多買黃封作洗泥，使君來自隴山西。高才得兔人人羨，爭(zhēng)欲尋蹤覓舊蹄。”蘇軾此詩透露了一個(gè)重要信息，宋人視駝蹄為珍物，故不遠(yuǎn)千里從“玉關(guān)”“長城鳥鼠西”——即今河西走廊產(chǎn)駝區(qū)（包括玉門關(guān)）一帶致送。而用于“臘糟”保鮮的紅曲，就是瓜州的特產(chǎn)。在三國時(shí)期著名文人王粲的《七釋》中有吟誦：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”

　　我們知道，“八珍”乃華夏美食的天花板。駝峰、駝蹄能進(jìn)入“八珍”，著名文人將其作為豪奢飲食的象征，說明敦煌的美食已經(jīng)進(jìn)入了當(dāng)時(shí)的一流水平。

　　除此之外，敦煌還流行“渾炙犁牛”“貊炙”“羌煮”等美食。敦煌及周邊漢魏墓葬中出土的“鬼灶”上有烤肉工具，磚畫上有烤肉圖和烤肉工具，可證敦煌及周邊，不同形式的烤炙是肉食重要的烹飪方式。“羌煮”，即大塊煮肉，如同今日西部的“手抓”。早在漢代，“羌煮”就是河西一帶肉食的烹飪方式之一。