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“簡(jiǎn)”述漢代干飯人烹飪手藝 一碗粟米飯要經(jīng)幾道工序

2023-12-08 11:42 來(lái)源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館

  文物簡(jiǎn)介

  1974年居延甲渠候官遺址出土。木牘一枚(原始編號(hào)EPT57∶69),長(zhǎng)23、寬6、厚0.4厘米。正反面書寫。正面分三欄六行,背面一行?,F(xiàn)藏甘肅簡(jiǎn)牘博物館。

  簡(jiǎn)文大意

  此木牘為干飯、屑入錢簿。從簡(jiǎn)上的統(tǒng)計(jì)可知道,一位名叫夫人的人先后四次給一個(gè)叫奉世的人交付了總計(jì)二十一石八斗的“干飯”,一次一石屑。干飯的錢奉世分多次支付,受錢人有芒得、夫人、陳光(疑即“光”)三人,共計(jì)3638錢,其中一石屑的價(jià)值是150錢,則干飯總價(jià)值3488錢,平均每石160錢。這些均已現(xiàn)錢入賬。簡(jiǎn)背面書“干飯屑計(jì)”即有關(guān)干飯、屑的統(tǒng)計(jì)。

  “牘”延伸

  簡(jiǎn)中記載的“屑一石”當(dāng)指一石碎米,如《讀書雜志·管子第十一·山國(guó)軌》“勝籝屑糗”王念孫按:“屑,碎米也。”

  那么該賬本中夫人多次付給奉世的“干飯”就是我們嘴邊的勵(lì)志語(yǔ)“我們都是干飯人”的“干(gàn)飯”嗎?

  當(dāng)然不是。

  道理很簡(jiǎn)單,漢簡(jiǎn)上夫人付給奉世一次就是八石干飯。要知道西漢末期的容量單位一石約合20000毫升,容水約20公斤,那么八石則相當(dāng)于容160公斤水,顯然奉世的肚皮再大也飲不完這么多水,更干不完八石飯。所以,漢簡(jiǎn)里的“干飯”最可能只是一個(gè)偏正結(jié)構(gòu)的名詞。

木勺、木漆筷丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  木勺、木漆筷丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  飯是什么?按《說(shuō)文·食部》:“飯,食也。”

  依許慎的解釋,飯就是干(gàn)飯的意思。許重叔的解釋太言簡(jiǎn)意賅了,清人段玉裁注曰:“飯,謂食之也,此飯之本義也,引伸之,所食為飯。”飯是如此重要,古人早有解釋,我們讀讀同是生活在東漢的王充在《論衡·量知》中極具技術(shù)路線的解析。

  谷之始熟曰粟,舂之于臼,簸其粃糠,蒸之于甑,爨(cuàn)之以火,成熟為飯。

  這段關(guān)于飯的解釋,妥妥的多學(xué)科交叉融合。如果王充沒(méi)有下地參與農(nóng)業(yè)生產(chǎn),舂谷,簸糠,出廳堂入廚房,生火炊煮的生活實(shí)踐,恐怕他就很難準(zhǔn)確清晰地介紹從一粒粟到一顆飯的整個(gè)流程。從王充的介紹中我們也對(duì)“誰(shuí)知盤中餐,粒粒皆辛苦”這兩句詩(shī)有更深切理解。

  那么簡(jiǎn)文中的“干飯”是否就是我們?nèi)粘I钪兴f(shuō)的“稀飯”“干飯”的意思呢?

  可能不是。

  我們今天說(shuō)的和“稀飯”相對(duì)的“干飯”之“干”在古籍中是寫作“乾(gān)”,即乾燥義。而“干”是一種盾,屬于兵器。干和乾(gān)是兩個(gè)字形和含義完全不同的詞,在漢簡(jiǎn)中絕不混用。

  其實(shí),干飯一詞除了漢簡(jiǎn)記載之外,也記載于古籍中,如《釋名·釋飲食》:“干飯,飯而暴乾之也。”把蒸熟的米飯放到陽(yáng)光下曝曬干燥,這種飯稱之為“干飯”。

  從簡(jiǎn)文記載干飯的數(shù)量達(dá)到二十一石八斗可推知,這種干飯不應(yīng)該是剛蒸熟尚有水份的即食的“干飯”,而應(yīng)該是成規(guī)模的蒸煮,然后在日光下曝曬,待其完全干燥后存貯起來(lái)。這種食物加工和食用方式和河西邊塞常備的“糒”這類軍糧相似。糒更多是炒熟,磨成粉狀存儲(chǔ),而干飯則蒸煮后晾曬,干后是堅(jiān)硬的米粒。因?yàn)楹游鬟吶D隁夂蚋稍锷儆?,空氣中水分極少,干燥的糧食類熟食不易生霉腐敗,故可以大量加工。

青稞丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  青稞丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  本文下一個(gè)問(wèn)題:干飯是什么糧食加工而成的?

  可能是粟米。

  下面結(jié)合懸泉漢簡(jiǎn)的記載,加以介紹。

 ?。?)出錢千鐵干粟 《懸泉》Ⅰ90DXT0111①:5

 ?。?)白鐵干粟五十石在廚 《懸泉》Ⅰ90DXT0110①:8

  從懸泉漢簡(jiǎn)記載可知,目前僅見粟稱為“鐵干”。稱“白鐵干粟”之白應(yīng)是對(duì)粟色澤的描述。

  根據(jù)現(xiàn)有的記載來(lái)看,鐵干粟是對(duì)質(zhì)量上等的粟米的一種專稱。如下簡(jiǎn)所記:

 ?。?)鐵干上米一][鐵干上 《懸泉》Ⅰ90DXT0209S:1AB

  (4)鐵干上米三石 《懸泉》91DXF12③:27

 ?。?)出錢二百卅糴鐵干二石,給廚。為上米四月庚申付倉(cāng)曹史張永 《懸泉》ⅡT0114③:6

  簡(jiǎn)(3)中正背面記載,“上米”即上等之米。簡(jiǎn)(5)中是糴谷錢出入賬簿,由縣泉置的倉(cāng)曹史張永為懸泉置廚購(gòu)買鐵干上米二石,用錢二百三十錢。折合每石一百一十五錢。

  懸泉置的鐵干粟米的供應(yīng)途徑之一是購(gòu)買,除簡(jiǎn)(1)記載外,在懸泉漢簡(jiǎn)中還見有一些記錄,如下簡(jiǎn)文:

 ?。?)入鐵干米廿四石,元始元年正月己卯,縣泉置嗇夫就付壽親里龍并 《懸泉》Ⅰ90DXT0114①:60

  此簡(jiǎn)為懸泉置谷糧出入簿。元始元年正月己卯,漢平帝元始元年正月己未朔,則己卯為二十一日,為公元1年3月4日。是日懸泉置嗇夫就從效谷縣壽親里龍并處購(gòu)入了二十四石鐵干米。

 ?。?)鐵干二石六斗直百五十六白梁一石三斗直六十四 A

  凡用錢二百廿米三石九斗余錢卅 《釋粹》Ⅴ92DXT1311④:46 B

  此簡(jiǎn)為懸泉置谷糧錢出入簿。懸泉置購(gòu)買了鐵干米和白粱(梁)米計(jì)三石九斗,共用了二百二十錢,尚余三十錢。這本賬簿里“鐵干”和“白粱(梁)”分別記載,與其他簡(jiǎn)文記載的“鐵干粟”正可以相互發(fā)明,即是說(shuō)“鐵干”是專指粟米。粟有殼,需要舂,如下簡(jiǎn)文記載:

 ?。?)司御馮赦昌舂鐵干粟 《懸泉》ⅡT0215②:110

  簡(jiǎn)中“司御”是駕御馬車者,馮赦昌是人名。從此簡(jiǎn)記載知,鐵干粟舂后即“鐵干米”或“鐵干上米”。

  懸泉置提供給食者的鐵干米飯會(huì)用大解、飯盤盛食。如下簡(jiǎn)文記錄:

 ?。?)·食用鐵干若白糳飯。盛以大解、飯盤各一,不用笥?!稇胰发?0DXT0110②:27

  此簡(jiǎn)記錄了食用鐵干米飯的盛具為大解、飯盤等,不用方竹笥??赡苁悄撤N特殊情況下的要求。飯盤,盛飯的盤子?!独m(xù)漢書·禮儀志下》:“瓦飯盤十。”可知,有陶制飯盤。按,飯盤形制不明確。從文獻(xiàn)記載知,飯盤有瓦器類。孫機(jī)《漢代物質(zhì)文化資料圖說(shuō)》中但有平盤的出土文物圖例,亦未載飯盤之物。笥,盛飯食的方形竹器?!抖Y記·曲禮上》:“凡以弓劍苞苴簞笥問(wèn)人者,操以受命,如使之容。”鄭玄注:“簞笥,盛飯食者,圜曰簞,方曰笥。”長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中出土有竹笥,其中一件笥上系有木楬,書“牛脯笥”,證明該竹笥為盛食器。

陶灶丨甘肅省考古研究所藏

  陶灶丨甘肅省考古研究所藏

  以上是懸泉漢簡(jiǎn)中記載的“鐵干粟”“鐵干米”的來(lái)源、加工、食用等情況。我們的一個(gè)理解是,懸泉漢簡(jiǎn)所說(shuō)的“鐵干”和居延漢簡(jiǎn)中的“干飯”之“干”的含義很可能相近,都是對(duì)粟、粟米和熟米的性狀的描述,或有干堅(jiān)如鐵,質(zhì)量上乘的含義。

  最后一個(gè)問(wèn)題,懸泉置鐵干米的干飯人都有誰(shuí)?

  懸泉漢簡(jiǎn)的記載給我們提供了線索,如下:

 ?。?0)出鐵干米九升。以食敦煌中部都尉第五君一人、從者一人、主簿一人。凡三人,人一食。五月癸亥,西?! 稇胰发騎0215②:9

  該簡(jiǎn)記錄的是停駐懸泉置的官吏的飲食記錄簿。敦煌中部都尉第五君,以及從者、主簿各一人,共計(jì)三人,懸泉置為三人提供了一頓飲食,食用鐵干米九升,時(shí)間是五月癸亥,“西”指明三人是由東往西行。

 ?。?1)·使者校尉三人食用稗鐵干梁飯、雉、兔、牛羊肉、魚以□可食為故 《釋粹》Ⅴ92DXT1510②:1

  按,此簡(jiǎn)文中“稗”通“粺”,精米之義?!段倪x·曹植〈七啟〉》中有“芳菰精粺”,唐李善注:“稗與粺,古字通。”按,“芳菰精粺”之“粺”,張銑注:“菰、稗,草名,其實(shí)如細(xì)米,為飯。”是認(rèn)為稗(通“粺”)為舂過(guò)的稗實(shí)。今由懸泉漢簡(jiǎn)中“稗鐵干”指精米之義知,引文中的“精粺”亦當(dāng)指精米。張銑注“粺”為草實(shí)之“稗”不確?!对?shī)·大雅·召旻》:“彼疏斯粺,胡不自替。”毛傳:“彼宜食疏,今反食精粺。”

糜子丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  糜子丨圖源:甘肅簡(jiǎn)牘博物館“邊塞人家”展廳

  從上面記載可以看到,在懸泉置能食用野味、兔、牛羊肉和魚的人員不外使者、校尉等人,這些人自然少不了鐵干梁飯。當(dāng)然,鐵干米飯普通人也可以在懸泉置享用,如簡(jiǎn)上所記載,敦煌中部都尉第五君的從者和主簿一起在懸泉置吃了一頓飯,所食用的就是每人三升鐵干米。

  參考文獻(xiàn):

  [1]孫機(jī):《漢代物質(zhì)文化資料圖說(shuō)》,文物出版社,1991年,第311頁(yè)。

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