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在張家川 遇見干面鍋盔和罐罐茶

23-04-03 11:09 來源:天水晚報 編輯:劉姍

  你可能會不相信,當(dāng)下最流行的圍爐煮茶在張家川老人中早已流傳很多年。可以想象這樣的場景:收音機里播著一折秦腔或一部評書,木桌上一個火盆,燒紅的炭火冒著紅彤彤的光,一個茶垢深浸的土瓦罐放進炒青綠茶,加上烤過的棗、葡萄干、桂圓、枸杞,添一注甘甜的井水。不一會兒,茶在老瓦罐里冒著泡,炭火旁放著一塊起早買回來的干面鍋盔。經(jīng)過炭火熏烤的鍋盔外皮焦脆,內(nèi)瓤柔軟香膩,咬上一口慢慢咀嚼,小麥面甘醇的甜香混著胡椒、苦豆、姜黃奇異的香味,用一個“唇齒含香”來形容再合適不過了。再喝上一口濃郁的罐罐茶,辛苦幾天的疲憊立刻煙消云散。

  如此吃法是干面鍋盔最妥帖、最恣意的吃法,才不枉干面鍋盔嚼勁十足而又香甜軟糯的獨特魅力。而罐罐茶蘊含著的苦味,在細品慢咽的回味里有對生活的頓悟和和解。鄉(xiāng)里老人生活辛勞困頓,所得不多,愜意的時候也不多,長年累月消解辛勞的方式,不過幾口茶入口、幾塊鍋盔入肚,腸胃妥帖,便渾身滿是力量了。

  張家川人說起干面鍋盔,那是無人不曉、無人不愛、無人不食。如果你初來張家川,清晨走在縣城或集市的大街小巷,每隔一處食肆或早餐鋪子,就有狀如盾、顏色亮黃的干面鍋盔排列得整整齊齊,散發(fā)著誘人的麥香味,像是等待饑腸轆轆的人來檢閱??匆娏?,你就會不由地停下腳步,買一塊來嘗嘗,一嘗肯定就會停不下來。

  鍋盔,又叫鍋魁、鍋盔饃、干鍋盔,是張家川一種極具特色的面食,歷史悠久。據(jù)說,自晚清以來就聞名鄉(xiāng)野,是當(dāng)?shù)鼗貪h群眾喜愛的特色面餅。

  干面鍋盔的制作出自一段傳說。傳說1700多年前的三國時期,關(guān)羽駐軍某城,因缺水欲棄城不守,諸葛亮便以錦囊授之。信中寫道:“多用干面,摻水少許,和成硬塊,大鍋炕之,得食如盔,以飼將士。”關(guān)羽令廚師如法炮制,果然得盔,大如盾牌,食之脆酥可口,香不可言。從此,干面鍋盔的制作工藝就口口相傳,流傳了下來。

  當(dāng)然,一道面餅?zāi)芰鱾魅绱酥眠h,光有一段傳說是不夠的。除了它味美易攜帶外,制作工藝及用料的選用更是靈魂之所在。想要制作一張張家川特有的干面鍋盔,離不開其特有的制作工藝,工藝越精湛、用料越地道,口味越醇厚。

  將面粉中加入一定比例的堿水,調(diào)和成面團揉入早發(fā)酵好的面團,然后再添入大量干面,接下來才是關(guān)鍵所在:用堅硬、光滑、沉重的木頭杠子一頭固定(形如杠桿),一頭人工操作,反復(fù)揉壓面團,直到將干面團壓成綢子一樣綿軟,再切成1斤、2斤或3斤的面劑子,搟成圓餅狀,抹上清油,撒上少許鹽和胡椒、苦豆、姜黃等佐料,最后將面餅卷起來,豎立壓制成團,再用木杠搟壓成厚而大的圓餅,并在上面用干凈的梳齒等工具精心旋出花紋圖案,抹少許清油,便可上鏊烘烤。

  烙制鍋盔專用的鏊也很講究。這種鏊是分層的,最下一層煤火,上面一層烤饃的鍋面,這層鍋面上又是一層煤火,最上面又有一層烤饃的鍋面,總共有四層。首先將搟壓好的面餅放在最上面的鍋面上,等面餅兩面烤出顏色和花紋,再放人下一層鍋面烤制。這樣饃的上下兩面都有煤火,受熱均勻,烤制出的鍋盔顏色亮黃,表皮酥脆,有嚼勁、有余味,回味無窮。

  說到這里還有一個傳說。據(jù)傳,20世紀20年代,俄商古寶財洋行的古斯特夫在張家川從事毛皮生意,他特別喜食鍋盔。臨走時他帶了一個張家川鍋盔,卻裝在箱子里忘了食用。等遠渡重洋回家后翻出,發(fā)現(xiàn)鍋盔仍然香酥如初,其保存之長久可見一斑。

  干面鍋盔于張家川人來說不僅是一種老少皆宜的美食,更是饋贈親友的最佳禮品,它不僅是一種美食,更是情誼的象征。

  我很小的時候,爺爺奶奶還健在,家里的炕角上總有一個小方木桌,桌上總放著一個圓形的炭火盆。炭火盆是鐵做的,狀如草帽,中間凹下去,周圍圓而平,底有角。每天早上,睡意朦朧的我在一種炭火熏烤的味道中醒來,總見爺爺坐在炕角,桌上的火盆里炭火燒得紅彤彤的,炭火里坐著的茶罐熱氣裊裊。爺爺慢慢用一根小棍子小心翼翼地攪動著茶葉,一邊翻動另一邊烤著的面餅,(偶爾會有從鎮(zhèn)上買回來鍋盔,家離鎮(zhèn)子太遠,鍋盔不常有)。茶水沸騰起來,濺起的水花落進燃燒的炭火里,發(fā)出“嘶嘶”的聲響。爺爺把攪動了很久的茶水倒進旁邊的小茶盅,給茶罐續(xù)上水,放回炭火上去,然后端起桌上熬得濃郁的茶水輕輕喝一口,咂吧咂吧嘴,再咬一口烤得酥軟的面餅,那神態(tài)簡直賽似神仙。

  偶爾,爺爺還會將烤好的餅子掰一塊給我,爺爺兒孫眾多,這也是不常有的待遇,我簡直能高興得飛起來。小時候的我不知道這叫什么,依稀總聽人提起叫什么“搗罐罐”,后來才知道這是聞名鄉(xiāng)野的罐罐茶,這也只有條件允許、有雅興的老人家里才會有。

  時光飛逝,后來罐罐茶在父輩中似乎就很少見到了。它像是某種逝去的時光符號消逝在記憶的深處,直到近幾年網(wǎng)絡(luò)上突然流行起圍爐煮茶,街道上也開起了罐罐茶肆,突然小時候的記憶就復(fù)活了,那些溫馨的場景立刻就在記憶的深處浮現(xiàn)出來。也就慢慢了解到張家川的罐罐茶歷史,原來當(dāng)下流行的東西,很早以前就已經(jīng)在張家川的老者中流行了很久,已是他們玩剩的時尚。

  罐罐茶流傳于張家川城鄉(xiāng),歷史悠久。熬罐罐茶通常以中下等炒青綠茶為原料,加井水或泉水熬制而成。熬罐罐茶的茶具,表面看來簡陋粗糙,實則十分講究。這種砂罐形制古樸而原始,高不過6厘米,口徑不到4厘米,腹部微鼓,罐口有一點小流口,供傾倒方便,罐身有一供手持的小把。罐體用土陶燒制而成,猶如一只微型的粗陶壇缽,用這種陶缽煮茶,不走茶味,茶香更濃。與此相搭配的茶杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯,二者搭配,粗中透著一種鄉(xiāng)野的雅致,倒是和鄉(xiāng)野的土炕、炭火盆相得益彰。

  熬煮罐罐茶的方法比較簡單,先把罐罐煨在爐火上,里邊注入多半罐水,熬沸后,把水倒入小瓷茶盅,往罐內(nèi)下入適量茶葉,再把茶盅里的滾水回入茶罐,再次文火熬煮,同時用一根小棍來回翻攪罐內(nèi)的茶葉。因此,張家川人又把熬罐罐茶形象地稱為“搗罐罐茶”。“搗”的目的,是煮茶時用攪拌的作用讓茶葉與水相融,使水中充分浸出茶味,使茶味變得更濃。最后將煮好的茶水倒入茶盅細細地品。

  罐罐茶最講究小口慢飲,它苦味中略帶醇香,回味無窮。吃一口鍋盔,再喝一口香茶,神清氣爽,賽如神仙。這也許是張家川老者少有的生活情趣,也是他們對喝茶、對生活的一種儀式感的體現(xiàn)。

  現(xiàn)代社會生活節(jié)奏越來越快,人們對競爭的激烈、生活節(jié)奏的緊張和人際關(guān)系的疏離已有深刻體驗,對于恬淡的田園生活的向往也日漸濃郁,于是茶的儉淡、精清、恬靜、沖和的特質(zhì),與此種心理需要正相契合,圍爐煮茶重新被推崇。三五好友,生火、坐壺、圍爐,茶酒言歡,大抵是閑散時光里最好的消遣。

  古人有詩云:“撥火煨霜芋,圍爐詠雪詩,此時無一盞,虛度小春時。”數(shù)九寒天,閑居在家,在窗前悠閑地下一局棋,此時情緒此時天,無事小神仙。有詩有茶有芋,安閑清淡,雖無酒一盞,依舊覺得春意無限。

  不管是詩詞里的圍爐煮茶溫酒,還是流行于張家川城鄉(xiāng)老者中的煮罐罐茶,聚攏是煙火,攤開是人間。讀詩、誦經(jīng)、溫酒、煮茶、賞月,詩詞中的文雅也投射到日常的一點一滴中。在平常的煮罐罐茶中感受歲月平緩如深水細流,平淡的一日又一日,是構(gòu)建我們整個人生的磚石。

  于濃郁中見滋味,于平淡中見真灼,茶如斯,人生亦如斯。

  食之味:說起張家川的美食,就不得不提干面鍋盔,而干面鍋盔和罐罐茶的相遇,其實是從張家川老人圍爐熬罐罐茶的愜意早晨開始的。

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